石刻药膳：徽州石臼与药膳研磨

一、石臼的研磨之性

徽州多石臼，老宅的天井里常摆一口。石臼以青石凿成，臼口圆而内深，杵是檀木。祖母研药，总说石臼研出来的药末，比铜臼、铁臼都温和——石性沉，研时不发热，药性不走散。这是徽州人信石臼的来由。到了汤庐，我把石臼搬进了石刻茶歇区，研的不是重药，是药膳——理后给客人饮的一盏茶，配的几味食材，都要石臼研过才入茶。

二、药膳的君臣佐使

药膳讲君臣佐使。汤庐的理后茶歇，以姜枣茶为君——老姜三片、红枣两枚，温中散寒；以陈皮为臣，理气健脾；以枸杞为佐，养肝润燥；以桂圆为使，引温意入心。四味都先用石臼研破——姜研出汁、枣研破皮、陈皮研成末、枸杞桂圆轻轻研裂。石臼研过的食材，药性自破口渗出，入茶后温意徐徐，不像刀切那样药性骤出。这是石臼教我的药膳哲学：药性要渗，不要砸。

三、理后茶歇的一盏

理后茶歇的一盏，看似简单，其实对应每一式理疗。温泉通脉后饮姜枣茶，温通收功；徽砖刮痧后饮菊花陈皮茶，泄热平肝；汤气艾灸后饮桂圆枸杞茶，养心续温；石板热敷后饮姜枣加桂圆，蓄温入命门；飞檐推拿后饮陈皮玫瑰茶，理气舒络；泉眼轻理后饮枸杞菊花茶，养肝明目。六式理疗，六盏药膳茶，都是石臼研出来的。徽州人讲“理疗三分，茶歇七分”，理是开门，茶是关门，门开关合，温意才留得住。

四、小寒寒极时的药膳

小寒这天，徽州的寒气到了极处。小寒前后我会给客人加一味——石臼研的黑芝麻末，入姜枣茶。黑芝麻性平润，研末后入茶，能润燥养肾，正好对治小寒的寒燥。这味是祖母传下的，她说小寒这天研一臼黑芝麻，全年肾气都不亏。我每年小寒都研一臼，分给理后的客人，是汤庐冬至后最暖的一盏。祖母的石臼还在汤庐的茶歇区，杵痕深一寸二。每年小寒我研芝麻时，都觉得她还在天井里坐着，看一杵一杵的药膳，怎样从石臼里走到客人的茶盏里去。石臼是徽州给药性的方向，茶盏是理疗给温意的方向，方向对了，温意自己会从破口渗出来。

药性要渗，不要砸。石臼研出来的药末温和不走散，是徽州人给药性的方向。

• 时令小寒 · 寒气至极
• 材质徽州青石臼 · 檀木杵 · 姜枣陈枸桂
• 经络脾胃经 · 心肾经
• 适证寒燥伤津 · 理后收功 · 日常养肾